JAKARTA - Meski sama-sama menjadi sumber protein hewani paling populer di berbagai belahan dunia, daging sapi dan ayam ternyata memiliki perlakuan yang jauh berbeda ketika masuk ke dapur. 

Banyak orang menikmati steak sapi setengah matang bahkan hampir mentah, tetapi tidak ada yang berani melakukan hal yang sama terhadap ayam. Perbedaan perlakuan ini bukan semata soal selera, melainkan berkaitan erat dengan karakteristik alami masing-masing daging. 

Fenomena ini membuat banyak orang bertanya: apa yang membuat daging sapi lebih aman disajikan dalam kondisi setengah matang, sementara daging ayam justru harus dipastikan matang sempurna?

Pertanyaan tersebut penting dijawab karena konsumsi daging mentah atau setengah matang bisa berdampak serius pada kesehatan. Jika cara memasak kedua jenis daging ini berbeda, tentu ada alasan ilmiah yang melatarbelakanginya. 

Pemahaman ini juga membantu kita lebih bijak dalam mengolah daging sekaligus menghindari risiko keracunan makanan yang kerap terjadi akibat proses masak yang tidak tepat. 

Untuk itu, memahami perbedaannya menjadi sangat relevan bagi siapa saja yang sering memasak, menyukai kuliner, atau sekadar ingin mengetahui alasan ilmiah di balik aturan memasak yang selama ini kita lakukan secara turun-temurun.

Kontaminasi Bakteri pada Daging Sapi dan Daging Ayam

Sebelum memahami kenapa daging sapi bisa dimakan setengah matang sedangkan ayam tidak, hal pertama yang perlu ditekankan ialah bahwa kedua jenis daging ini sama-sama mengandung bakteri. Banyak orang mengira daging sapi lebih “aman” atau “bersih”, padahal kenyataannya tidak demikian. 

Keduanya berpotensi membawa bakteri yang dapat memicu keracunan makanan apabila dikonsumsi dalam kondisi tidak matang sempurna.

Dilansir Mashed, daging sapi biasanya terkontaminasi bakteri seperti E.coli dan Salmonella, meski terkadang juga bisa ditemukan Staphylococcus aureus dan Bacillus antracis. 

Sementara itu, ayam mengandung bakteri Campylobacter, Salmonella, E. coli, dan Clostridium perfingens. Dari daftar tersebut terlihat bahwa beberapa bakteri muncul pada kedua jenis daging. Artinya, secara teori, baik sapi maupun ayam sama-sama memiliki risiko apabila dikonsumsi secara sembarangan.

Namun, jika jenis bakterinya bisa serupa, kenapa pengolahan keduanya berbeda? Di sinilah letak perbedaan paling penting: bukan pada jenis bakterinya, melainkan pada lokasi bakteri itu hidup dan berkembang. 

Hal tersebut menjadi penentu utama apakah suatu daging dapat dimasak setengah matang atau tidak.

Perbedaan Kedalaman Kontaminasi pada Sapi dan Ayam

Dalam laporan Scientific American, dijelaskan bahwa kontaminasi pada daging sapi sebagian besar hanya terdapat di permukaan daging. 

Hal ini terjadi karena bakteri E.coli yang sering muncul pada sapi berasal dari sistem pencernaan hewan tersebut sehingga sebagian besar hanya menempel di bagian luar daging. Selain itu, serat otot sapi yang tebal membuat bakteri sulit menembus bagian dalam.

Hasilnya, ketika daging sapi dimasak dengan teknik pemanggangan seperti steak, panas yang mengenai permukaan daging sudah cukup membunuh bakteri. 

Temperatur internal sekitar 52—71 derajat Celsius pada tingkat kematangan rare hingga well done sudah mampu mengatasi bakteri yang ada di luar. Itulah sebabnya orang dapat menikmati steak medium rare tanpa khawatir, selama permukaan daging dipanaskan dengan benar.

Sebaliknya, daging ayam menyimpan bakteri tidak hanya di permukaan, tetapi juga di bagian dalam. Dilansir US Centers for Disease Control and Prevention, kontaminasi bakteri pada ayam masuk hingga ke serat daging dan menyebar melalui cairan myoglobin (juice) ketika ayam dipotong atau dimasak. 

Karena bakteri menyebar hingga ke lapisan terdalam, seluruh bagian daging harus terkena panas yang cukup tinggi untuk memastikan keamanan konsumsi.

Temperatur minimal yang disarankan ialah 73,8—75 derajat Celsius, sehingga ayam wajib dimasak sampai benar-benar matang. Bila masih terlihat pink atau mengeluarkan cairan yang belum jernih, berarti bakteri dapat tetap hidup dan menyebabkan keracunan makanan. 

Demi memastikan keamanan, penggunaan alat pengukur temperatur internal sangat disarankan, terutama ketika memasak ayam utuh.

Risiko Keracunan dan Efek Kesehatan yang Ditimbulkan

Mengonsumsi daging mentah atau setengah matang, baik sapi maupun ayam, tetap menimbulkan risiko tertentu. Dilansir Medical News Today, keracunan makanan akibat bakteri pada daging dapat menyebabkan sejumlah gejala seperti dehidrasi, sakit perut, demam, pusing, muntah, hingga diare.

 Dalam kasus yang lebih parah, infeksi bakteri bisa memicu komplikasi seperti irritable bowel syndrome, septicemia, reactive arthritis, hingga Guillain-Barré syndrome.

Meski demikian, risiko ini jauh lebih besar pada ayam karena tingkat kontaminasinya lebih dalam dan lebih sulit diberantas jika tidak dimasak dengan benar. 

Itulah sebabnya aturan memasak ayam cenderung ketat, dan tidak ada restoran profesional mana pun yang menyajikan ayam medium rare.

Namun, untuk daging sapi, ada satu pengecualian penting. Dilansir Food Consulting Services, daging sapi yang telah digiling tidak aman dimakan setengah matang. Proses penggilingan mencampur seluruh bagian daging, termasuk bakteri di permukaan, ke bagian dalam. 

Karena itu, bakteri dapat mencapai bagian yang tidak terkena panas langsung saat dimasak. Contoh paling umum adalah pada olahan burger, yang harus dimasak matang penuh layaknya ayam.

Pengecualian pada Daging Giling dan Cara Aman Mengolah Daging

Meski steak aman dikonsumsi dalam tingkat kematangan tertentu, daging sapi giling harus diperlakukan sama seperti ayam: wajib dimasak sampai matang sempurna. 

Proses penggilingan memindahkan bakteri permukaan ke bagian dalam daging, sehingga pemanggangan atau pemasakan ringan tidak cukup untuk membunuh bakteri tersebut. Hal inilah yang membuat burger tidak boleh disajikan medium rare.

Pada akhirnya, meski kedua jenis daging sama-sama mengandung bakteri, perbedaan lokasi kontaminasilah yang menentukan metode memasaknya. Ayam selalu membutuhkan panas merata hingga ke serat terdalam, sementara daging sapi dapat disajikan dalam tingkat kematangan tertentu selama permukaannya dipanaskan dengan benar. 

Setelah mengetahui alasan ilmiahnya, semoga tidak ada lagi yang mencoba mengonsumsi ayam setengah matang demi menghindari risiko kesehatan serius.